麻婆豆腐这道菜，绝对算得上川菜里知名度最高的菜之一，驰名中外。

川菜馆的菜单上，处于绝对醒目位置，和回锅肉并列。

宫保鸡丁在小饭店还不常见，这年代鸡腿供应的问题解决不了，小饭店根本没法做这菜。

豆腐多常见啊，两毛钱一斤，随便哪个菜市场都有好几家卖的。

中国饮食版图展开，从南到北，没有不爱吃的，做法极其丰富。

豆腐在川菜中有着非常重要的地位，四川人爱吃豆腐以及其不同形态下的状态。

比如嘉州争破头的各大门派豆腐脑，以及遍地开花的豆花饭馆子。

豆花是巴蜀特有的，它介于豆腐脑和嫩豆腐之间，无需复杂的烹饪，配上一个滋味丰富的蘸碟，便能成为饭馆的招牌菜，甚至成为揽客的招牌，可见川渝人对其的喜爱程度。

冷锅鱼里的豆花，是周砚的心头好。

酥肉等一锅乱炖的荤豆花也相当有代表性。

思绪回到麻婆豆腐，这道名菜的来源，周砚做陈麻婆豆腐探店视频的时候收集过，陈麻婆豆腐创立于清同治元年，1862年，距今一百二十多年，开在蓉城北面的万福桥边上。

老板陈春富擅长做豆腐，因老板的婆娘脸上有许多麻子被称为陈麻婆，随着陈麻婆的名声越传越大，店名从陈兴盛饭铺也改为了陈麻婆豆腐，并延续至今。

菜谱点开，知识随即进入脑子，快速涌动。

从豆腐的选择到切法，牛肉臊子的炒制，以及三次勾芡的技法和复杂的调味，尽数融会贯通。

周砚闭眼再睁眼，便已了然于胸。

难怪一般厨师自己捣鼓不好麻婆豆腐，做法不算复杂，但技法相当讲究。

老周同志很快也回来了，进厨房跟周砚道：“卫国说有个会要开，六点才能下班，我让他下了班再过来，我们营业结束再吃晚饭。”

“要得。”周砚笑着点头，走出厨房和正在喝水的张正平道：“舅公，你看看菜单，晚上想吃啥子菜，我先留着，免得被客人点完了。”

张正平笑着摆手：“让客人先点嘛，剩下啥子我们吃啥子，自家人有啥子关系呢。”

老太太把碗放下，笑道：“你是不晓得这饭店的生意有多好，你不点，晚上我们吃桌子。”

“这么厉害啊？”张正平一脸意外，放下碗开始认真打量起菜单，“那我就点一份火爆猪肝和一份卤牛肉，其他的你看着安排嘛。

火爆猪肝我好喜欢吃哦，但你舅婆炒猪肝的手艺稀撇，切的老厚，炒的太老，吃起来全是渣渣，回味都是苦的。

三姐做的卤牛肉我也好多年没吃到了，今天尝尝你卤的有几分像她。”

周砚笑着点头，看向老太太：“奶奶，你点两个菜嘛。”

老太太略一思索道：“那我点个藿香鲫鱼嘛，五香的卤素菜留一碟，腐竹多点。你再做个麻婆豆腐，炒个莲花白，我看也差不多够了。”

“好。”周砚转而和赵红道：“嫂子，等会放学你去把帆娃和辉辉接来嘛，晚上让飞哥一起来吃饭，我们小聚一下。”

“要得。”赵红笑着应道。

舅公难得来一趟，周砚自然要好生招待一番。

今天这任务能够如此顺利完成，张老中医可谓是居功至伟啊。

治腿、治眼就不说了，还给了她强大的信念。

老周家人太多，今晚太过仓促，实在没法把人都请来。

刚刚他已经听到老周同志和赵嬢嬢在悄悄商量，准备和几个兄弟商量一下，哪天一起聚一下。

舅公来算是一个契机，由头主要还是他们搬到镇上，如今也算安定下来了，还没请自家兄弟过来吃过饭，等周日空闲的时候，刚好操办一下。

“舅公，你这些针针是做啥子的？”周沫沫凑到张正平跟前，看着正在整理布包的舅公好奇问道。

“这是银针，用来扎人的。”张正平笑道。

周沫沫闻言连忙缩到老太太怀里，探着脑袋，继续好奇问道：“舅公，那这些罐罐呢？”

“把它用火烧烫，再扣在人身上。”张正平解释道。

周沫沫不好奇了，缩回脑袋，小声跟老太太问道：“奶奶，舅公看着不像好人啊……”

厅堂里，众人顿时笑成一团。

“周沫沫，啷个说话呢！”赵铁英笑道：“舅公是退休的老医生，救死扶伤的大好人。”

“啊！医生！”周沫沫眼睛一亮，不怕了，凑到张正平跟前，“舅公，那这些针针是拿来夺坏人的是不是？这些罐罐也是拿来烫坏人的？”

众人闲聊逗娃，周砚则是转回到厨房开始备菜。

五点钟，纺织厂下班铃声响起，工人们骑着、推着自行车涌了出来。

周二娃饭店门口排起长队，店内也是陆续坐满了人。

“人还真不少。”张正平感慨道，跟老太太交代了一声，便背着手自个转悠去了。

老太太就在门口的躺椅上靠着，看周淼卖卤菜，看周沫沫招呼客人，面带微笑。

她是洒脱的人，家里晚辈只要不是遇到急事，她从不插手。

饭店里再忙碌，她也不会去帮忙端盘子、收桌子，忙不过来说明该招人了，用不着她来顶事。

要是磕着碰着反倒成帮倒忙的，也免得被其他小辈说偏心哪家，乐得清闲。

帆娃搬了个凳子，坐在门口写作业。

周立辉则是钻进了厨房，负责给周砚烧火。

“小叔，我老汉儿给我买了一把新菜刀，现在我们家的菜和猪草都是我负责切的，别个都没有资格动。”周立辉往灶里塞了一根青冈木，一边拉风箱一边说道，脸上带着几分得意。

“挺好的。”周砚笑道，少年对学做菜这件事依旧热情满满，这点颇为难得。

本来最近是有切不完的土豆，但都是早上营业结束后才开始削皮切片，辉辉刚好错过。

虽然周立辉依旧稳定倒数第三，但毕竟还在上学，周砚自然不能让他辍学切土豆不是。

不过周砚也不是啥都没教，这两天教了他**法的技巧，让他拿莲花白杆练手。

也算是对莲花白的物尽其用了。

辉辉上手倒是挺快的，颇有干劲，从他手上新添的几道伤口就能看得出来。

周砚准备等他放寒假后，再好好让他练习刀工，就从切土豆片和藕片开始。

卤素菜一天要切上百斤土豆和藕，这样的强度，换了别家饭店还真不一定有。

晚上营业结束，外面天色已经擦黑。

周卫国和周飞已经来了有一会，和闲下来的周淼坐在门口的椅子上闲聊。

一辆自行车悠悠骑来，停在了饭店门口。

“舅舅。”

“舅公。”

周卫国和周飞连忙起身打招呼。

“舅舅，你这自行车哪里来的？”周淼一脸诧异地问道。

周砚刚从厨房出来，看着坐在二八大杠上的张正平也是有些诧异。

“卫国，阿飞。”张正平笑着和两人打招呼，从自行车上下来，解释道：“纺织厂厂办医院的副院长纪宏涛是我带过的学生，刚刚我转到他那边耍了会，他说平时都在医院和宿舍待着，自行车用不上，让我骑几天，走的时候再还给他。”

“你这把年纪，还骑的把稳不？”老太太笑着道。

张正平拍着车座一脸自信道：“三姐你放心，我骑车把稳的很，天天带着玉容到处转，等会晚上回去你就坐我的车。”

“要得。”老太太笑着点头。

“妈，还是我送你回去嘛。”周淼有点不放心，连忙说道。

“送啥子，卫国也有车，我们车都太多了，还用得着你送。”老太太撇撇嘴，不以为然。

周砚闻言心头一动，厂办医院的副院长竟然是舅公的学生，而且看样子关系还处的不错。

如此说来，他倒是可以考虑通过舅公的关系，和那位纪宏涛副院长产生一些羁绊，至少认识一下。

小地方，就是人情社会。

纺织厂的厂办医院，医生水平据说比卫生所的还要好一些。

人难免有个头疼脑热的时候，在医院处点人脉，总有用到的时候，有时是能救命的。

周砚心里记了一笔，等两天要是请客，趁着舅公还没回去，看能不能找个由头把那位副院长也请上。

这种人物，一般情况下他是不容易结识的。

“没有客人了，大家进来坐嘛，我马上开始烧菜。”周砚招呼了一声，便又转身往厨房走去。

今天红烧排骨剩了一份多点的量，刚好能当个菜。

卤牛肉和卤素菜老周同志已经提前留好了，周砚杀了两条鲫鱼先腌着，把藿香鲫鱼和火爆猪肝的料备好，开始备麻婆豆腐需要用到的料。

豆瓣酱和豆豉都要切细，这样颜色和味道才能充分释放。

正宗麻婆豆腐放的是蒜苗，不放葱花和生姜。

蒜苗杆斜切小颗粒，叶子切小段，放在一旁备用。

周砚留了二两吊龙，切成肉末，起锅烧油，小火先将牛肉末煸炒酥脆，炒成牛肉臊子起锅备用。

牛肉臊子周砚可炒的太熟练了，火候把控拉满，炒的金黄酥脆。

两口锅同时烧起，一边煎鲫鱼，另一边烧半锅水，加一勺盐，把豆腐切成三厘米见方的小块入锅焯水煮透，去除豆腥味的同时让豆腐能够有点底味。

煎好的鲫鱼盛起，炒好料加水下锅小火煮着。

另一边，焯水后的豆腐已经捞起，锅里倒入菜籽油，小火下入豆瓣酱和豆豉，翻炒出红油后下入辣椒面，炒出香味，倒入一碗水，一锅色泽红亮的汤便成了。

这时下入先前已经焯过水的豆腐，同时下入先前炒好的牛肉臊子，牛肉臊子入汤烹煮，能让牛肉的香气融入汤中，再被豆腐吸收。

火力加大几分，用勺轻推豆腐，不让其粘锅和粘连。

这里有个非常重要的小技巧，那就是勺只能推不能扒拉，不然豆腐容易碎掉。

不成型的麻婆豆腐，就算是失败品。

加入少许老抽提色增香。

左边小火烧鱼，右边大火烧豆腐。

这就是常说的大火豆腐小火鱼。

麻婆豆腐需要勾三道芡，大火将汁收了小半后，撒入青蒜白，开始勾第一道芡，加入少许芡粉调制的水，用勺轻轻推动豆腐，汤汁开始变得粘稠。

开始勾第二道芡，这一次调入的芡水要多一些，同样用锅铲背轻轻推动豆腐，让豆腐均匀裹上芡汁。

第三次勾入少许芡水，将汤汁收至汁浓吐油，撒入先前切好的蒜苗叶，再用汤勺轻轻推动几下，让蒜苗的香气激发，即可出锅。

两个土碗摆在灶台上，麻婆豆腐出锅入碗，亮汁亮油，白里透红，撒上一把花椒粉，绿色的蒜苗和牛肉臊子点缀其间，看起来相当诱人。

【一道极其不错的麻婆豆腐】

周砚的眼底已经弹出鉴定结果。

为什么不完美呢？

因为他刚刚加的是清水，而正宗的麻婆豆腐做法应该加的是牛骨高汤，明天架一个煤炉，单独煮一锅牛骨高汤，这样做出来的还要更美味一些。

“好香哦！小叔，这豆腐都烧出牛肉味道了！”周立辉赞叹道。

“放了二两吊龙炒的牛肉臊子，当然有牛肉的味道。”周砚笑着往两个碗里搁了个勺，说道：“辉辉，把麻婆豆腐端出去，小心烫哈。”

“要得！”周立辉答应了一声，端起两碗麻婆豆腐小心翼翼的往外走。

周砚把鲫鱼先捞出锅，汤汁一收，浇在鲫鱼上，藿香鲫鱼也是完成了。

火力加大，一份火爆猪肝转眼功夫就出锅。

周砚端着两盘火爆猪肝出来，大家已经在桌子前围坐着，周淼正在给老太太和舅公倒酒。

“锅锅，你跟我坐吧~~”周沫沫回头看着他，拍了拍自己身边的空座。

“来嘛，都等你呢。”赵嬢嬢也是笑着说道。

“等**啥子呢，大家趁热吃嘛。”周砚把菜放下，笑着说道。

“厨师不上桌，哪个好意思动筷子呢。”张正平笑着说道，目光落在眼前的麻婆豆腐上，带着几分惊叹，“你这麻婆豆腐看着倒是相当正宗啊，亮汁亮油，闻着也香，甚至比我在蓉城吃的陈麻婆豆腐看着都要安逸些。”

“陈麻婆豆腐不是创始人吗？还能比它家更

【当前章节不完整……】

【阅读完整章节请前往……】

【www.258xs.cc】